วันเสาร์, ๑๗ กันยายน ๒๕๕๔ ๒๑:๒๐

สเต๊ก

Rate this item
(0 votes)

เมนูมีระดับ ทำง่าย และขายดี

มีอาหารของต่างชาติหลายชนิดที่ได้แทรกซึมเข้ามาสู่วัฒนธรรมการกินในไทย และได้รับความนิยมอย่างมาก หนึ่งในนั้นคือ ?สเต๊ก? ประวัติความเป็นมาของสเต๊กนั้น ว่ากันว่าน่าจะมาจากฝั่งยุโรปโดยมีหลักฐานคือภาษาเยอรมันโบราณเรียกขานอาหารจานนี้ว่า Steik ซึ่งหมายถึงการนำเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่วางลงบนไม้แล้วจุดไฟย่างกินเป็นอาหาร กระทั่งเวลาผ่านไปคำว่า Steik ถูกเปลี่ยนเพี้ยนมาเป็น Steak ตราบจนทุกวันนี้ สันนิษฐานกันว่าสเต๊กได้กระจายเข้าสู่ประเทศไทยครั้งแรกราวสมัยรัชกาลที่ 5 เนื่องจากครัวราชสำนักสยามเริ่มเปิดรับนำเอารับนำเอาวัฒนธรรมอาหารจากฝรั่งเศส โดยมีหลักฐานจากเมนูงานเลี้ยงพระราชอาคันตุกะในรัชสมัยพระเจ้าหลวง อาทิ สเต๊กเนื้ออบกับเห็ด, สันโคย่างโปรตุเกส,สันแกะย่างทาร์ต ฯลฯ ซึ่งจะเห็นได้ว่า สเต๊กในยุคสมัยนั้นไม่ใช่อาหารสำหรับชนชั้นสามัญทั่วไป กระทั่งมีมิชชันนารีอเมริกันได้เข้ามาก่อตั้งโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง และจัดพิมพ์ปทานุกรมการทำของความหวานอย่างฝรั่งแลสยามขึ้น ซึ่งถือว่าเป็นตำราอาหารฝรั่งและไทยเล่มแรกแรกที่ทำให้สามัญชนได้รู้จักกับอาหารที่ชื่อว่า ?สเต๊ก? ทุกวันนี้สเต๊กกลายเป็นความเคยชินมากพอๆ กับก๋วยเตี๋ยวคือ หากินง่าย และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย

(ข้อมูลจาก นิตยสารชุมทางอาชีพ ประจำเดือนตุลาคม 2553)
\

หัวใจสำคัญของสเต๊ก คือ เนื้อวัว ซึ่งก็มีชื่อเรียกตามแต่ละส่วนและเป็นเส้นแงชนิดของสเต๊กอีกด้วย ได้แก่

  • ฟิเลต์มิยอง(Filet mignon)คือเนื้อส่วนในที่มีขนาดเล็กที่สุดและเทนเดอร์ลอยน์(Tenderloin)เป็นเนื้อที่ตัดจากส่วนกลางของวัว เนื้อส่วนนี้จะละเอียดนุ่มที่สุด ไม่มีไขมัน นิยมอบย่างทั้งก้อน
  • ที-โบน (T-bone) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกับกระดูกรูปตัวที ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก (Sirloin) และสันใน (Fillet) ในชิ้นเดียวกัน
  • เซอร์ลอยน์ (Sirloin) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนสะโพก
  • ริบอาย (Rib Eye) ต้นมาจากส่วนต้นซี่โครงที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออกเหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด
  • แฟลงก์ (Flank) เนื้อบริเวณส่วนใต้หรือส่วนท้อง เนื้อนุ่มไม่มีกระดูก
  • เนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว (Sirloin tip หรือ knuckle) เป็นเนื้อวัวส่วนช่วงโคนขาหลัง ตรงสะโพก ก้อนใหญ่ ไม่มีมันด้วยกันสองก้อนต่อวัว 1 ตัว
  • เนื้อวัวส่วนสะโพก (Top round) ตัดจากส่วนหลังของขา
  • เทคนิคการแล่เนื้อทำสเต๊ก

    การแล่เนื้อ ถ้าเป็นเนื้อส่วนสันในหรือสันนอก เนื้อสะโพก เนื้อหัวไหล่ เหล่านี้มักเป็นเนื้อที่เขาแล่มาแล้ว คือจะมีลักษณะเป็นแท่งๆ ทำให้สามารถหั่นเป็นแว่นๆ โดยที่จะมีความหนาอยู่ในช่วง 1-2 ซม. เพราะเนื้อจะได้สุกถึงข้างใน ใช้เวลาน้อย เครื่องที่หมักจะซึมเข้าถึงเนื้อได้ดี ที่สำคัญ มีดในการหั่นต้องเป็นมีดสำหรับใช้แล่เนื้อโดยเฉพาะ และต้องมีความคมมากซึ่งจะทำให้เนื้อที่หั้นไม่เป็นริ้ว

    เคล็ดลับการย่างหรือกริลล์

    เนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะใช้เวลาสุกแตกต่างกัน เช่น เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เนื้อไก่ จะใช้เวลาใกล้เคียงกันคือ คือประมาณ 30 นาที สำหรับไฟปานกลาง 10-15 นาที สำหรับไฟแรง เนื้อปลา ใช้เวลาสุกประมาณ 10-15 นาทีสำหรับไฟปานกลาง หรือ 5-10 นาทีสำหรับไฟแรง สำหรับสเต๊กเนื้อวัวนั้น จะสามารถเลือกระดับความสุกได้ โดยระดับที่ว่านั้นก็มีอยู่หลายระดับด้วยกัน ถ้าสุกน้อยความฉ่ำหวานและความนุ่มของเนื้อก็จะมีมาก แต่ถ้ายิ่งสุกมากขึ้นความฉ่ำความนุ่มก็จะลดลงไปตามลำดับ โดยระดับดังกล่าวนั้นก็เริ่มจาก

    • แรร์ (Rare) คือแบบสุกน้อยที่สุด ด้านนอกจะสุกบ้าง ส่วนด้านหนึ่งยังคงเป็นเนื้อแดงอยู่
    • มีเดียม แรร์ (Medium Rare) จะสุกมากขึ้นจากระดับแรกอีกชั้นหนึ่ง
    • มีเดียม (Medium) ที่เนื้อด้านนอกดูสุกดี แต่ด้านในยังคงเป็นสีแดงอยู่
    • มีเดียม เวล (Medium Well) ที่เนื้อทั้งชิ้นเกือบจะสุก แต่ยังเห็นเนื้อเป็นสีแดงเป็นริ้วๆ เท่านั้น มาในระดับนี้ความฉ่ำของเนื้อก็เริ่มจะลดลงแล้ว
    • เวล ดัน (Well-done) เนื้อจะสุกทั่วทั้งชิ้น

    วิธีหมักเนื้อให้นุ่ม

    เคล็ดที่จะทำให้เนื้อนุ่มแบบประทับใจแล้วละก็โปรดใช้ค้อนทุบเนื้อ หรือส้อม หรือมีด จิ้มเนื้อเข้าไปยิ่งพรุนยิ่งดี เพราะจะทำให้เครื่องเทศในการหมักแทรกซึมเข้าเนื้อได้มาก ที่สำคัญมันจะทำให้เนื้อนุ่ม อร่อย สำหรับเวลาในการหมักจะขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อ และส่วนผสมเครื่องเทศเป็นสำคัญหรือถ้าในกรณีเนื้อเหนียวมากหมักแก้ด้วยการนำสับปะรดชิ้นเล็กๆ ลงไปคลุกเคล้าเพียงเท่านี้ก็จะได้เนื้อสมใจ

    น้ำซอสราดสเต๊ก

    เป็นอีกอย่างที่ต้องคำนึงถึง ซึ่งซอสมีหลากหลายให้เลือก อาชิเช่น บราวน์ซอส เปปเปอร์ซอส ซอสเห็ด ซอสพริกไทยดำ ทาร์ทาร์ซอส ทงคัตซึซอส เป็นต้น

    สูตรสเต๊กประเภทต่างๆ

    สเต๊กเห็ดออรินจิ

    ส่วนผสม
    เห็ดออรินจิ (เห็ดนางรมหลวง) 1.5 ถ้วย
    พริกไทยสด 1 ช้อนโต๊ะ
    ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
    เกลือ / พริกไทยสด และเนยเล็กน้อยสำหรับผัด

    วิธีทำ
    นำเห็ดมาทุ่มพอนุ่มแล้วมักในซอสปรุงรสรอไว้ ใส่เนยผัดลงในกระทะพอละลายแล้วนำเห็ดที่หมักลงผัดพอแห้ง ใส่พริกไทยสด ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย พอสุกตักใส่จาน

    น้ำเกรวี่

    ส่วนผสม
    หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า 1 หัว
    เนยสดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
    ซอสปรุงรส 1.5 ช้อนโต๊ะ
    ผงปรุงรสเห็ดหอม 1/2 ช้อนชา
    พริกไทยป่นเล็กน้อย

    วิธีทำ

    ปั่นหอมหัวใหญ่ให้ละเอียด ผัดเนยในกระทะพอละลาย ใส่หัวหอมผัดต่อจนสุกใสปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและผงปรุงรสเห็ดหอมแล้วนำไปราดลงบนเห็ดที่ผัดไว้ โรยพริกไทย กินเคียงกับผักลวก เช่น แครอตหั่นแท่ง หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วแขก ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี่

    สเต๊กเนื้อสันนอกราดซอสไวน์แดง

    ส่วนผสม

    เนื้อสันนอกชิ้นหนา หรือชิ้นหนาคู่
    น้ำองุ่น 100%
    ไวน์แดง 1 ถ้วย
    โรสแมรี่ พอประมาณ สับพอหยาบๆ
    เครื่องเทศสับ 5 ชนิด
    (มาร์โจแรม 3 ส่วนโรสแมรี่ 2 ส่วน ชาวอรี่ 1ส่วน ไทม์ 2.5 ส่วน เสจ 1 ส่วน)
    น้ำตาล
    เกลือ 1 ช้อนชา
    ซอสหอยนางรม
    ซีอิ๊วขาว
    ผักวอเตอร์เครส 1 ถุง
    มะเขือเทศราชินี
    มันฝรั่ง 5 หัว
    มะนาว 1 ผล

    วิธีทำ

    นำเนื้อสันนอกมาสไลด์ แล้วหมักด้วย น้ำองุ่น ครึ่งถ้วย / น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ / เกลือ 1 ช้อนชา / เครื่องเทศสับ 5 ชนิด / ใบโรสแมรี่ (สับพอหยาบๆ) เสร็จแล้วพักไว้ ต่อตั้งมากระทะให้ร้อนโดยใช้ไฟปานกลาง / ใส่น้ำมันพืชลงไป 1 ถ้วย /วางเนื้อลงไปในกระทะ / คอยสังเกตอย่างให้เนื้อไหม้จนเกินไป

    ซอสไวน์แดง

    วิธีทำ

    นำกระทะตั้งบนเตาให้ร้อน โดยใช้ไฟปานกลาง/ ใส่ไวน์แดง1 ถ้วย /ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที เพื่อให้มันเดือด / ใส่น้ำมันหอยลงไปประมาณ 3ช้อนโต๊ะ / ใส่ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนตะ / ใส่น้ำตาล 2.5 -3 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ / เครื่องเทศสับ 5 ชนิด ค่อยๆ เคี่ยวจนเริ่มจับตัวกัน พอให้เหนียวขึ้นมานิดหน่อยขึ้นมานิดหน่อย เป็นอันว่าใช้ได้

    หมายเหตุ : นักวิจัยของมหาวิทยาลัยปอร์โตแห่งสเปน ได้รายงานผลการค้นพบในวารสาร ?เคมีเกษตรและอาหาร? ว่า สเต๊กสูตรปลอดโรคมะเร็ง ต้องหมักเนื้อกับเบียร์หรือเหล้าไวน์ก่อน โดยระบุว่าหากเอาเนื้อไปหมักกับเหล้าเสียก่อนหน้า นานสัก 6 ชม. จะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดสารนั้นได้ถึงร้อยละ 90 ถ้าหากหมักกับเบียร์อย่างเดียว นานแค่ 4 ชม.

    สเต๊กลาว

    เครื่องปรุง
    เนื้อหมูหรือเนื้อวัว 300 กรัม
    ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
    ไวน์แดง 1 ช้อนโต๊ะ
    เนยเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
    เกลือป่น 2 ช้อนชา
    ข้าวคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
    พริกไทยดำบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
    วิธีทำ

    นำเนื้อหมูหรือเนื้อวัวทุบด้วยที่ทุบหมักกับซอสปรุงรส ไวน์แดงเกลือป่นหมักไว้ 2-3 ชั่วโมง แล้วคลุกด้วยพริกไทยดำ พริกป่น ข้าวคั่ว แล้วค่อยนำไปทอดด้วยไฟอ่อนๆ ใช้เนยเค็มแทนน้ำมัน โดยกลับไป-มา จนสุกปานกลาง

    ส่วนผสมน้ำจิ้ม

    น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
    น้ำปลา 2.5 ช้อนโต๊ะ
    น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
    พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
    ข้าวคั่วป่น 3 ช้อนชา
    หัวหอมแดงซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
    ผักชีฝรั่งซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
    มะเขือเทศหั่นแว่น
    หรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ลูก

    วิธีทำ

    ผสมน้ำมะนาว น้ำมะนาว น้ำตาลทราย เข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลทรายละลายใส่พริกป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย มะเขือเทศคนให้เข้ากัน

    สเต๊กเนื้อสไตล์ญี่ปุ่น

    ส่วนผสม
    เนื้อสันใน 300 กรัม
    กะหล่ำปลี 1/4 หัว
    เห็ดฟาง 2 ดอก
    ถั่วงอกเด็ดหาง 1/4 ถ้วย
    แครอต 1/2 หัว
    หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นตามขวาง 1/2 หัว
    กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
    เกลือป่น พริกไทยป่น อย่างละ 1/2 ช้อนชา
    เหล้าสาเก หรือเหล้ามิริน 1 ช้อนโต๊ะ
    เนย น้ำมันพืช อย่างละ 1 ช้อนชา
    น้ำจิ้มสเต๊กข้น
    น้ำจิ้มหอมสับ
    กระทะจานร้อน

    วิธีทำ

    1.ล้างเนื้อสันใน หั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
    2.ล้างผักทุกชนิด หั้นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่ เฉือนโคนที่สกปรกของเห็ดฟาง ผ่าครึ่ง ปอกเปลือกแครอตหั่นแว่น
    3.ใส่เนยลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่กระเทียมเจียวพอหอม ใส่เนื้อหมูผัดพอสุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ซีอิ๊วญี่ปุ่น เหล้าสาเกหรือเหล้ามิริน ผัดพอทั่วตักใส่กระทะจานร้อน
    4.ใส่ลงในกระทะ ตั้งไฟกลางร้อน ใส่หอมใหญ่ กะหล่ำปลี แครอท เห็ดฟาง ถั่วงอกปรุงรสด้วย พริกได้ เกลือ อย่างละ 1/4 ช้อนชา ผัดเข้าด้วยกันเร็วๆตักใส่กระทะจานร้อนที่ใส่สเต็กหมูไว้ รับประทานกับน้ำจิ้มสเต็กข้น และน้ำจิ้มหอมสับ

    น้ำจิ้มหอมสับ

    เครื่องปรุง

    ต้นหอมสับละเอียด 1/4 ถ้วย
    กระเทียมสับละเอียด 1/4 ถ้วย
    น้ำมันงา 1/4 ถ้วย
    ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วย

    วิธีทำ

    ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเขาด้วยกัน
    h2น้ำจิ้มสเต๊กข้น

    เครื่องปรุง

    หอมใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
    แครอตสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
    ไข่ไก่ต้มหั่นแว่น 1 ฟอง
    มายองเนส 1 ถ้วย
    เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

    วิธีทำ

    ใส่หอมใหญ่ แครอต ไข่ต้ม เกลือ มายองเนส ลงในโถปั่น ปิดฝาปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียด

    สเต๊กปลาแซลมอนราดซอสซาลซา

    เครื่องปรุง

    ปลาแซลมอน 150 กรัม 2 ชิ้น
    เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
    พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
    น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

    วิธีทำ

    ล้างปลาแซลมอนให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง เคล้าเกลือและพริกไทยให้ทั่วหมักไว้สักครู่ จากนั้นใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่เนื้อปลาลงทอดให้สุกเหลืองทุกด้าน

    เครื่องปรุงซอลซาลซา

    แอปเปิลแดงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ผล
    มะเขือเทศหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ผล
    กระเทียมสับ 2 ช้อนชา
    ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
    น้ำส้มสายชูหมัก 1/2 ถ้วย
    น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
    น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย
    ไทม์สดหั่นหยาบ 2 ช้อนชา
    เกลือป่น 1 ช้อนชา

    วิธีทำ

    ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน แล้วปรุงรสตามใจชอบ

    พอร์คชอพกับซอสตะไคร้

    ส่วนผสม

    สันนอกติดซี่โครง (Pork Chop)หนักประมาณ 200 กก. 1ชิ้น
    เอชพี ซอส (HP Sauce)สำหรับหมัก 3 ช้อนโต๊ะ
    น้ำมันมะกอกสำหรับหมักและทอด เนยสดชนิดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
    ตะไคร้ซอยบาง 2 ต้น
    แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ
    วิปปิ้งครีม 1 ถ้วยตวง
    ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ
    เกลือป่น 1 ช้อนชา
    ผักรวมผัดเนย มันบด สำหรับรับประทาน

    วิธีทำ

    1.ทุบสันนอกติดซี่โครง (Pork Chop) ด้วยค้อนทุบเนื้อ จากนั้นทาชิ้นเนื้อด้วยเอชพี ซอส และน้ำมันมะกอกจากนั้นพักทิ้งไว้
    2.ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะ ตั้งบนไฟปานกลางทอดชิ้นเนื้อจนกระทั้งสุก แล้วตักใส่จาน
    3.ผัดเนยชนิดเค็มกับตะไคร้จนมีกลิ่นหอม ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ผัดให้เข้ากันเติมวิปปิ้งครีมและไวน์ขาวผัดจนเดือดทั่วดี
    4.เทส่วนผสมลงบนโถปั่น ปั่นให้ละเอียดแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำซอสปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น ตักราดบนชิ้นเนื้อ พร้อมเสิร์ฟ

    (ข้อมูลจาก นิตยสารชุมทางอาชีพ ประจำเดือนตุลาคม 2553)
    Last modified on วันพุธ, ๐๕ ตุลาคม ๒๕๕๔ ๒๒:๕๒

     

    มูลนิธิสัมมาชีพ : เลขที่ ๕๗๓/๘ ซอยรามคำแหง ๓๙ (แยกศรีวรา) ถนนลาดพร้าว แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ ๑๐๓๑๐

    ติดต่อมูลนิธิสัมมาชีพ โทรศัพท์ : ๐-๒๙๓๖๖๖๑๓  โทรสาร : ๐-๒๙๓๖-๖๖๑๔
    Email : This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. , This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.   ติดต่อผู้ดูแลเว็บไซต์ : This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

    Networks

    • ice cream
    • SME
    • ชี้ช่องทางรวย
    • ชุมทางอาชีพ
    • ตั้งตัว
    • Matichon Academy
    • ไม่ลองไม่รู้
    • เส้นทางทำมาหากิน
    • เส้นทางเศรษฐี
    • โอกาสธุรกิจแฟรนไชส์
    • LOGO SMEsPlus