\
หัวใจสำคัญของสเต๊ก คือ เนื้อวัว ซึ่งก็มีชื่อเรียกตามแต่ละส่วนและเป็นเส้นแงชนิดของสเต๊กอีกด้วย ได้แก่
- ฟิเลต์มิยอง(Filet mignon)คือเนื้อส่วนในที่มีขนาดเล็กที่สุดและเทนเดอร์ลอยน์(Tenderloin)เป็นเนื้อที่ตัดจากส่วนกลางของวัว เนื้อส่วนนี้จะละเอียดนุ่มที่สุด ไม่มีไขมัน นิยมอบย่างทั้งก้อน
- ที-โบน (T-bone) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกับกระดูกรูปตัวที ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก (Sirloin) และสันใน (Fillet) ในชิ้นเดียวกัน
- เซอร์ลอยน์ (Sirloin) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนสะโพก
- ริบอาย (Rib Eye) ต้นมาจากส่วนต้นซี่โครงที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออกเหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด
- แฟลงก์ (Flank) เนื้อบริเวณส่วนใต้หรือส่วนท้อง เนื้อนุ่มไม่มีกระดูก
เทคนิคการแล่เนื้อทำสเต๊ก
การแล่เนื้อ ถ้าเป็นเนื้อส่วนสันในหรือสันนอก เนื้อสะโพก เนื้อหัวไหล่ เหล่านี้มักเป็นเนื้อที่เขาแล่มาแล้ว คือจะมีลักษณะเป็นแท่งๆ ทำให้สามารถหั่นเป็นแว่นๆ โดยที่จะมีความหนาอยู่ในช่วง 1-2 ซม. เพราะเนื้อจะได้สุกถึงข้างใน ใช้เวลาน้อย เครื่องที่หมักจะซึมเข้าถึงเนื้อได้ดี ที่สำคัญ มีดในการหั่นต้องเป็นมีดสำหรับใช้แล่เนื้อโดยเฉพาะ และต้องมีความคมมากซึ่งจะทำให้เนื้อที่หั้นไม่เป็นริ้ว
เคล็ดลับการย่างหรือกริลล์
เนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะใช้เวลาสุกแตกต่างกัน เช่น เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เนื้อไก่ จะใช้เวลาใกล้เคียงกันคือ คือประมาณ 30 นาที สำหรับไฟปานกลาง 10-15 นาที สำหรับไฟแรง เนื้อปลา ใช้เวลาสุกประมาณ 10-15 นาทีสำหรับไฟปานกลาง หรือ 5-10 นาทีสำหรับไฟแรง สำหรับสเต๊กเนื้อวัวนั้น จะสามารถเลือกระดับความสุกได้ โดยระดับที่ว่านั้นก็มีอยู่หลายระดับด้วยกัน ถ้าสุกน้อยความฉ่ำหวานและความนุ่มของเนื้อก็จะมีมาก แต่ถ้ายิ่งสุกมากขึ้นความฉ่ำความนุ่มก็จะลดลงไปตามลำดับ โดยระดับดังกล่าวนั้นก็เริ่มจาก
- แรร์ (Rare) คือแบบสุกน้อยที่สุด ด้านนอกจะสุกบ้าง ส่วนด้านหนึ่งยังคงเป็นเนื้อแดงอยู่
- มีเดียม แรร์ (Medium Rare) จะสุกมากขึ้นจากระดับแรกอีกชั้นหนึ่ง
- มีเดียม (Medium) ที่เนื้อด้านนอกดูสุกดี แต่ด้านในยังคงเป็นสีแดงอยู่
- มีเดียม เวล (Medium Well) ที่เนื้อทั้งชิ้นเกือบจะสุก แต่ยังเห็นเนื้อเป็นสีแดงเป็นริ้วๆ เท่านั้น มาในระดับนี้ความฉ่ำของเนื้อก็เริ่มจะลดลงแล้ว เวล ดัน (Well-done) เนื้อจะสุกทั่วทั้งชิ้น
วิธีหมักเนื้อให้นุ่ม
เคล็ดที่จะทำให้เนื้อนุ่มแบบประทับใจแล้วละก็โปรดใช้ค้อนทุบเนื้อ หรือส้อม หรือมีด จิ้มเนื้อเข้าไปยิ่งพรุนยิ่งดี เพราะจะทำให้เครื่องเทศในการหมักแทรกซึมเข้าเนื้อได้มาก ที่สำคัญมันจะทำให้เนื้อนุ่ม อร่อย สำหรับเวลาในการหมักจะขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อ และส่วนผสมเครื่องเทศเป็นสำคัญหรือถ้าในกรณีเนื้อเหนียวมากหมักแก้ด้วยการนำสับปะรดชิ้นเล็กๆ ลงไปคลุกเคล้าเพียงเท่านี้ก็จะได้เนื้อสมใจ
น้ำซอสราดสเต๊ก
เป็นอีกอย่างที่ต้องคำนึงถึง ซึ่งซอสมีหลากหลายให้เลือก อาชิเช่น บราวน์ซอส เปปเปอร์ซอส ซอสเห็ด ซอสพริกไทยดำ ทาร์ทาร์ซอส ทงคัตซึซอส เป็นต้น
สูตรสเต๊กประเภทต่างๆ
สเต๊กเห็ดออรินจิ
ส่วนผสม
เห็ดออรินจิ (เห็ดนางรมหลวง) 1.5 ถ้วย
พริกไทยสด 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
เกลือ / พริกไทยสด และเนยเล็กน้อยสำหรับผัด
วิธีทำ
นำเห็ดมาทุ่มพอนุ่มแล้วมักในซอสปรุงรสรอไว้ ใส่เนยผัดลงในกระทะพอละลายแล้วนำเห็ดที่หมักลงผัดพอแห้ง ใส่พริกไทยสด ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย พอสุกตักใส่จานน้ำเกรวี่
ส่วนผสม หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า 1 หัว เนยสดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1.5 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสเห็ดหอม 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่นเล็กน้อย
วิธีทำ
ปั่นหอมหัวใหญ่ให้ละเอียด ผัดเนยในกระทะพอละลาย ใส่หัวหอมผัดต่อจนสุกใสปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและผงปรุงรสเห็ดหอมแล้วนำไปราดลงบนเห็ดที่ผัดไว้ โรยพริกไทย กินเคียงกับผักลวก เช่น แครอตหั่นแท่ง หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วแขก ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี่
สเต๊กเนื้อสันนอกราดซอสไวน์แดง
ส่วนผสม
เนื้อสันนอกชิ้นหนา หรือชิ้นหนาคู่ น้ำองุ่น 100% ไวน์แดง 1 ถ้วย โรสแมรี่ พอประมาณ สับพอหยาบๆ เครื่องเทศสับ 5 ชนิด (มาร์โจแรม 3 ส่วนโรสแมรี่ 2 ส่วน ชาวอรี่ 1ส่วน ไทม์ 2.5 ส่วน เสจ 1 ส่วน) น้ำตาล เกลือ 1 ช้อนชา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ผักวอเตอร์เครส 1 ถุง มะเขือเทศราชินี มันฝรั่ง 5 หัว มะนาว 1 ผล
วิธีทำ
นำเนื้อสันนอกมาสไลด์ แล้วหมักด้วย น้ำองุ่น ครึ่งถ้วย / น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ / เกลือ 1 ช้อนชา / เครื่องเทศสับ 5 ชนิด / ใบโรสแมรี่ (สับพอหยาบๆ) เสร็จแล้วพักไว้ ต่อตั้งมากระทะให้ร้อนโดยใช้ไฟปานกลาง / ใส่น้ำมันพืชลงไป 1 ถ้วย /วางเนื้อลงไปในกระทะ / คอยสังเกตอย่างให้เนื้อไหม้จนเกินไป
ซอสไวน์แดง
วิธีทำ
วิธีทำ
นำกระทะตั้งบนเตาให้ร้อน โดยใช้ไฟปานกลาง/ ใส่ไวน์แดง1 ถ้วย /ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที เพื่อให้มันเดือด / ใส่น้ำมันหอยลงไปประมาณ 3ช้อนโต๊ะ / ใส่ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนตะ / ใส่น้ำตาล 2.5 -3 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ / เครื่องเทศสับ 5 ชนิด ค่อยๆ เคี่ยวจนเริ่มจับตัวกัน พอให้เหนียวขึ้นมานิดหน่อยขึ้นมานิดหน่อย เป็นอันว่าใช้ได้
หมายเหตุ : นักวิจัยของมหาวิทยาลัยปอร์โตแห่งสเปน ได้รายงานผลการค้นพบในวารสาร ?เคมีเกษตรและอาหาร? ว่า สเต๊กสูตรปลอดโรคมะเร็ง ต้องหมักเนื้อกับเบียร์หรือเหล้าไวน์ก่อน โดยระบุว่าหากเอาเนื้อไปหมักกับเหล้าเสียก่อนหน้า นานสัก 6 ชม. จะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดสารนั้นได้ถึงร้อยละ 90 ถ้าหากหมักกับเบียร์อย่างเดียว นานแค่ 4 ชม.
สเต๊กลาว
เครื่องปรุง
เนื้อหมูหรือเนื้อวัว 300 กรัม ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา ไวน์แดง 1 ช้อนโต๊ะ เนยเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2 ช้อนชา ข้าวคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะวิธีทำ
นำเนื้อหมูหรือเนื้อวัวทุบด้วยที่ทุบหมักกับซอสปรุงรส ไวน์แดงเกลือป่นหมักไว้ 2-3 ชั่วโมง แล้วคลุกด้วยพริกไทยดำ พริกป่น ข้าวคั่ว แล้วค่อยนำไปทอดด้วยไฟอ่อนๆ ใช้เนยเค็มแทนน้ำมัน โดยกลับไป-มา จนสุกปานกลาง
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่วป่น 3 ช้อนชา หัวหอมแดงซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศหั่นแว่น หรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ลูก
วิธีทำ
ผสมน้ำมะนาว น้ำมะนาว น้ำตาลทราย เข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลทรายละลายใส่พริกป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย มะเขือเทศคนให้เข้ากัน
สเต๊กเนื้อสไตล์ญี่ปุ่น
ส่วนผสม
เนื้อสันใน 300 กรัม กะหล่ำปลี 1/4 หัว เห็ดฟาง 2 ดอก ถั่วงอกเด็ดหาง 1/4 ถ้วย แครอต 1/2 หัว หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นตามขวาง 1/2 หัว กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น พริกไทยป่น อย่างละ 1/2 ช้อนชา เหล้าสาเก หรือเหล้ามิริน 1 ช้อนโต๊ะ เนย น้ำมันพืช อย่างละ 1 ช้อนชา น้ำจิ้มสเต๊กข้น น้ำจิ้มหอมสับ กระทะจานร้อนวิธีทำ
1.ล้างเนื้อสันใน หั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2.ล้างผักทุกชนิด หั้นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่ เฉือนโคนที่สกปรกของเห็ดฟาง ผ่าครึ่ง ปอกเปลือกแครอตหั่นแว่น 3.ใส่เนยลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่กระเทียมเจียวพอหอม ใส่เนื้อหมูผัดพอสุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ซีอิ๊วญี่ปุ่น เหล้าสาเกหรือเหล้ามิริน ผัดพอทั่วตักใส่กระทะจานร้อน 4.ใส่ลงในกระทะ ตั้งไฟกลางร้อน ใส่หอมใหญ่ กะหล่ำปลี แครอท เห็ดฟาง ถั่วงอกปรุงรสด้วย พริกได้ เกลือ อย่างละ 1/4 ช้อนชา ผัดเข้าด้วยกันเร็วๆตักใส่กระทะจานร้อนที่ใส่สเต็กหมูไว้ รับประทานกับน้ำจิ้มสเต็กข้น และน้ำจิ้มหอมสับ
น้ำจิ้มหอมสับ
เครื่องปรุง
ต้นหอมสับละเอียด 1/4 ถ้วย กระเทียมสับละเอียด 1/4 ถ้วย น้ำมันงา 1/4 ถ้วย ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วย
วิธีทำ
ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเขาด้วยกัน h2น้ำจิ้มสเต๊กข้น
เครื่องปรุง
หอมใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ แครอตสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ต้มหั่นแว่น 1 ฟอง มายองเนส 1 ถ้วย เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
ใส่หอมใหญ่ แครอต ไข่ต้ม เกลือ มายองเนส ลงในโถปั่น ปิดฝาปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียด
สเต๊กปลาแซลมอนราดซอสซาลซา
เครื่องปรุง
ปลาแซลมอน 150 กรัม 2 ชิ้น เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ล้างปลาแซลมอนให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง เคล้าเกลือและพริกไทยให้ทั่วหมักไว้สักครู่ จากนั้นใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่เนื้อปลาลงทอดให้สุกเหลืองทุกด้าน
เครื่องปรุงซอลซาลซา
แอปเปิลแดงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ผล มะเขือเทศหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ผล กระเทียมสับ 2 ช้อนชา ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมัก 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 1 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย ไทม์สดหั่นหยาบ 2 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน แล้วปรุงรสตามใจชอบ
พอร์คชอพกับซอสตะไคร้
ส่วนผสม
สันนอกติดซี่โครง (Pork Chop)หนักประมาณ 200 กก. 1ชิ้น เอชพี ซอส (HP Sauce)สำหรับหมัก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกสำหรับหมักและทอด เนยสดชนิดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอยบาง 2 ต้น แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ วิปปิ้งครีม 1 ถ้วยตวง ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ผักรวมผัดเนย มันบด สำหรับรับประทาน
วิธีทำ
1.ทุบสันนอกติดซี่โครง (Pork Chop) ด้วยค้อนทุบเนื้อ จากนั้นทาชิ้นเนื้อด้วยเอชพี ซอส และน้ำมันมะกอกจากนั้นพักทิ้งไว้ 2.ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะ ตั้งบนไฟปานกลางทอดชิ้นเนื้อจนกระทั้งสุก แล้วตักใส่จาน 3.ผัดเนยชนิดเค็มกับตะไคร้จนมีกลิ่นหอม ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ผัดให้เข้ากันเติมวิปปิ้งครีมและไวน์ขาวผัดจนเดือดทั่วดี 4.เทส่วนผสมลงบนโถปั่น ปั่นให้ละเอียดแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำซอสปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น ตักราดบนชิ้นเนื้อ พร้อมเสิร์ฟ
(ข้อมูลจาก นิตยสารชุมทางอาชีพ ประจำเดือนตุลาคม 2553)
